Киселото зеле е източник на витамини през зимата и добре разнообразява зимната трапеза. Той е важна съставка в такива известни ястия от руската кухня като винегрет и супа от зеле, отива за пълнеж за пайове и пайове. Ще разберем кои сортове зеле се използват най-добре за мариноване, как да изберем зеле за това и как се съхранява такъв маринован запас.

Кое зеле е подходящо за осоляване - червено или бяло

Бялото зеле традиционно ферментира тук за зимата. Нашият рядък сорт червеноглава също е подходящ за това, но има някакъв специфичен островен вкус. В противен случай се оказва същото като обичайните бели сортове - хрупки, сочни и вкусни.

Знаете ли Остър вкус на червено зеле придава антоцианини - антиоксиданти, които се намират в лилавите плодове. Всичко останало в този сорт съдържа повече каротиноиди, витамин С и манган, отколкото в белите зеленчуци. Но последните са по-богати на витамин К.

Не можете да познаете коя степен е по-добра, червена или бяла, но ферментирайте сместа им. Тази опция ще ви осигури по-широк спектър от витамини. В някои рецепти червеният сорт се добавя, когато се бели бяло, за да се получи цвят.

Как влияе времето на зреене на процеса

Не всяка глава зеле трябва да бъде ферментирана. Какъв вид зеле да се използва за такава реколта се влияе от времето на зреенето му.

Ранни степени

При сортовете за ранно зреене и ранно узряване количеството захари, достатъчно за нормалния процес на киселене, няма време да се натрупва, следователно те не се вземат за прибиране на реколтата. Те имат нежни и меки листа. Такова зеле, ако ферментира, ще бъде мудно и бързо ще стане кисело, затова обикновено такива глави зеле се използват за приготвяне на витаминни пролетни салати и други ястия.

Знаете ли В Русия зелето беше наричано „господарка“ и ферментирало не по-рано от деня на Сергий (8 октомври). Правилно направен продукт запазва всички витамини в бъчви за най-малко 8 месеца.

Среднозрели и къснозреещи сортове

В средните или късните сортове съдържанието на захар е вече по-високо и именно те са подходящи за маринования продукт. Някои домакини предпочитат да берат средно зрели сортове, а по-късно да заделят за съхранение, докато други смятат, че по-стегнатите и хрупкави зелеви глави на по-късните сортове са по-добри.

Външен вид на зелето: основните критерии за подбор

За да изберете правилното зеле за кисели краставици, трябва да се ръководите от външния вид.

На първо място, трябва да вземете предвид следното:

1. За прибиране на реколтата се нуждаете от средно или късно зеле. Между кръгла или плоска форма на зеленчука, трябва да изберете малко сплескана, тъй като най-често е присъща на късните сортове.
2. Трябва да бъде избран голям екземпляр с тегло от 3-5 кг или поне поне 1 кг.
3. Необходимо е да се избере бяла глава зеле, тъй като такива екземпляри в листата съдържат повече захар, която е необходима за процеса на ферментация. В раздел трябва да са светлозелени нюанси и доста стегнати. Меко копие няма да работи.
4. Зеленчукът трябва да има хрупкавост и леко сладък вкус.
5. Не трябва да се наблюдават петна или повреди върху зеленчука.
6. Секцията на пънчето трябва да е лека и с диаметър най-малко 2 см.
7. Препоръчва се да се определи годността на главата на зелето също по мирис, тъй като продуктът, излъчващ неприятна миризма, е неподходящ. Зеленчукът трябва да има миризма на зеле.

Как да изберем най-добрите сортове

Помислете кои средни и късни сортове са най-подходящи за мариноване.

Зрело зеле

Вегетационният период на тези сортове продължава 110–150 дни, а узряването настъпва през август-септември.

Следните сортове средни срокове са напълно подходящи за мариноване:

1. Слава-1305. Дава изобилни реколти и дълги години се счита за най-добрият вариант за ферментация, оказва се с хрупкане. Вегетацията трае 95 дни. Главите са транспортируеми и се съхраняват дълго време.
2. Подарък, Характеризира се с восъчно покритие, добра транспортируемост и безопасност на главите зеле, а също така има доста еластични листа. Ферментацията не губи вкусовите си качества до 5 месеца.
3. Годишнина F1, Оформя глави с отличен вкус, подходящ за всеки детайл с тегло до 4 кг.
4. Чудо за осоляване на F1. Хибрид от холандците, който има голямо предимство - не се напуква и е устойчив на болести. Зарадва с великолепна сочност и вкус.
5. Беларус. Стар и заслужен сорт с отлично качество на запазване и транспортируемост, но не понася топлина. Образува кръгли глави с външна тъмнозелена зеленина и почти бяла отвътре.

Знаете ли 2 пъти повече витамини се съхраняват в глави зеле, ферментирали цели или на големи половинки. Много витамини се намират и в саламура, така че се използва за облекчаване на синдром на махмурлук и в домашната козметика.

Късно узряло зеле

За всеки детайл предпочитат да вземат късни сортове.

Помислете за най-популярните от тях:

1. Tyurkiz, Вегетационният период е 110–120 дни. Има твърда глава, не се напуква. Обикновено се обработва за ферментация преди настъпването на зимата.
2. Женева F1. Има добър капацитет за дългосрочно съхранение, почти до следващия реколта сезон. Можете да ферментирате през пролетта.
3. Amager, Може би най-подходящият вариант за туршия, тъй като с времето вкусът значително се подобрява. Можете да съхранявате за шест месеца.
4. Москва закъсня, Високодобивен сорт, който е много хрупкав. Теглото на глава от зеле е 7-15 кг.
5. Харков зима, Ферментираният продукт от него издържа до 6 месеца, но трябва да го обработите за ферментиране на главите на зелето веднага след събирането. Сортът дава изобилни култури и има отличен вкус. В допълнение, този вид е непретенциозен, добре понася замръзване и суша.
6. Валентин F1, Хибрид с отлична способност да се съхранява до лятото, устойчив на болести. Един от най-добрите варианти за Сибир, универсална дестинация с страхотен вкус.

Характеристики на съхранение на готовия продукт

Във ферментираната форма зелето трябва да се съхранява при температура около 0 ... + 5 ° C. Понижаването на температурата под тази марка води до загуба на много полезни вещества в нея, особено витамин С. Обикновено такъв продукт се държи в мазето, хладилника или на балкона. Освен това, ако продуктът в бъчви при такива условия се съхранява до 8 месеца, а след това в стъклени буркани - само половин месец.

Важно! Тя трябва не само да избира главите на зелето, но и как да ги ферментира. При контакт с кислород, когато зеленчуците не са напълно покрити със саламура или неправилно добавена сол, киселото зеле може да стане черно.

Трябва да има саламура отгоре, зеленчуците не трябва да надничат от нея. В саламура трябва периодично да изсипвате малко захар отгоре. С течение на времето това ще доведе до появата на оцет, който добре ще спаси продукта от появата на мухъл. За да увеличите срока на годност, можете да добавите ягоди от боровинки и червени боровинки по време на готвене. За да ферментирате, трябва да вземете зеле от късни или средни срокове. Избраните зеленчуци трябва да са без петна и други недостатъци, да са гъсти и бели.