Днес нишестето се счита за двусмислен продукт, който, от една страна, замества много добавки, вредни за човешкото здраве, а от друга, не винаги може да бъде полезен. Съществува мнение, че най-високият процент на това вещество се намира в картофите, но това по принцип не е вярно. Нишестето може да се намери в много продукти и особено в пшеницата и нейните производни. И така, какво е пшенично нишесте, какви са неговите свойства и как се произвежда, е разгледано в тази статия.
Какво е пшенично нишесте
Пшеничното нишесте е насипен прах с бял или светло жълт цвят. Съдържа както груби (с размери 20–36 μm), така и фини (2 до 10 μm) зърна. При по-внимателно разглеждане ще забележите, че всички те се характеризират с кръгла или елипсовидна форма. В средата на всяка частица е "окото".
Въз основа на органолептични свойства (показатели за качество, получени чрез анализ на вкус, мирис), както и състав, нишестето може да бъде условно разделено на 3 степени:
- най-високата;
- първият;
- Екстра.
Този продукт често действа като съставка в рецепти за различни ястия. Трябва да знаете, че в този случай името му може да бъде споменато на латиница - amylum tritici.
Количество нишесте в пшеница
Нишестето е основният въглехидрат на пшеничното зърно. Съдържа се в ендосперма (в тъканта, образувана в семената на повечето цъфтящи растения по време на оплождането) и може да представлява 48–62% от общото тегло на зърното. Освен това този показател варира в зависимост от сорта на пшеницата, нейния сорт и условия на отглеждане.
Многобройни проучвания на канадска твърда пшеница от няколко години дават средно съдържание на нишесте от 51–52,5%. Докато в твърдата пшеница, отглеждана в Америка, съдържанието й варира между 59,9–62%.Важно! Зърнената влага също влияе върху нивата на нишесте. Оптималната му стойност е 14%, тъй като с увеличаване нишестето се разгражда на декстрини и захар.
Състав и присъствие на глутен
В състава си, от който в крайна сметка зависят свойствата, нишестето може да бъде до известна степен модифицирано, но като цяло се отнася до въглехидратите и растителните протеини. На първо място, такова поведение имат агрономичните и екологичните условия за отглеждане на пшеница, както и зърнената генетика. така:
- от меките сортове пшеница съдържа голямо количество липиди и протеини;
- от твърди сортове се състои главно от амилоза и малки гранули.
Хранителната стойност на 100 g от веществото е 300 kcal, докато съдържа 0,1 g протеин и 79,6 g въглехидрати. В допълнение, този продукт има алкално pH и следователно, влизайки в тялото, го окислява.
Що се отнася до глутена, той липсва от нишесте, само ако производството му отговаря на европейските стандарти за качество на храните, както е посочено със специална маркировка на продукта.
Свойства на пшеничното нишесте
В зависимост от вида на пшеничните зърна, нишестето може да има различни свойства:
- Меките сортове пшеница придават на този продукт повишен вискозитет и по-ниска чувствителност към желиране, както и подуване и ретроградиране (процес на желатинизация).
- Твърди - значително намаляват температурния режим на желатинизация. Също така този тип има по-кристална структура, повишено ниво на вискозитет и ретрограден. Всички тези свойства обаче намаляват усвояемостта на продукта от човешкото тяло.
Знаете ли Смесвайки нишестето и водата в равни пропорции, можете да получите известната нютонова течност, която се характеризира с бърз темп на растеж на вискозитет, значително надвишаващ скоростта на експозиция.
Въпреки сортовете пшеница, от които е получено нишестето, той има неутрален вкус, висока топлоустойчивост, специфичен вискозитет и дълъг срок на годност. Както всички продукти, този прах има както полезни, така и вредни свойства за човешкия организъм.
- И така, първото включва:
- висока енергийна стойност на продукта;
- активиране на стомашно-чревния тракт поради високото съдържание на амилоза (действа като масажор на чревната стена);
- възстановяване на организма след скок на кръвната захар.
Въпреки това, това вещество има недостатъци, а основният е високото съдържание на калории, което може да доведе до наддаване на тегло, както и пълна липса на витамини и минерали. Макар и в малки количества, съществува вероятност от непоносимост към този продукт, което може да доведе до алергии, метеоризъм, подуване на корема.
Производство
Общо има няколко основни метода за производство и производство на нишесте от пшеница. Въпреки това, местните и чуждестранните предприятия използват различни технологии.
Знаете ли Gruel на базата на нишесте и вода често се използва като хемостатично и лечебно средство, което може да се прилага директно при малки рани или леки изгаряния (например слънчево изгаряне).
И така, основните чуждестранни включват:
- Методът на Мартен (наричан още „сладък“) - характеризира се с смесване на пшенично брашно с вода с помощта на миксер за тесто. Получената маса се прехвърля в специален бункер, в който се подлага на остъргване. След 30-40 минути той се изпомпва с дозираща помпа в специална машина, която преминава към измиването на нишестето. Това устройство се състои от шестоъгълни и кръгли ситови барабани, оборудвани с малки отвори (диаметър - около 2 мм) и потопени 1/3 във вода. Чрез интензивно въртене нишестето се отделя от глутена. След това полученото вещество постъпва в специална колекция, където се подлага на процедура за концентрация, механично третично третиране, както и дехидратация. В резултат на изхода се получават три вида продукти: чисто нишесте, смесено (глутен) и глутен.
- Методът на "бит тест" - за първи път е разработен в Съединените щати и има някои отличителни характеристики в началните етапи на процедурата за получаване. При смесване на тесто от брашно и вода структурата на сместа има по-течна консистенция - след разбиването тя се изпраща веднага през помпата за рязане до контейнер с вода. Тук нишестето също се отделя чрез енергично разбъркване в сита.
В руските предприятия
Руските предприятия за нишесте и сироп използват различен метод на производство, организиран съгласно схемата за късо съединение, разработена в средата на 50-те години. миналия век. Пшеничните зърна действат като суровина, а самата технология се състои от няколко основни етапа.
Поглъщам
Зърното е предварително почистено от чужди примеси. Освен това, за омекотяване, той влиза в разтвор със сярна киселина, чиято температура се поддържа на + 45 ° C. Времето на експозиция е от 36 до 48 часа.
Смачкване
На този етап зърното се подлага на двойно раздробяване. В този случай се използват фини трошачки, които позволяват да се постигне най-фино смилане. Изходът е вид каша от мляко и фибри.
Миене
Изплакването се използва за отделяне на нишестеното мляко от други примеси. Тази процедура се провежда с помощта на вакуум филтър върху хидроциклон. В процеса на прецеждането около 70% от разтворимите зърнени вещества се отделят от кашата.
Центрофугиране
Рафинираното мляко влиза в специални центробежни сепаратори. Именно тук той се освобождава от протеин.
Сушене
Сушенето е важна стъпка за получаване на желаната консистенция. На този етап твърдите частици се освобождават от ненужната влага. Процедурата се извършва с помощта на топъл въздух.
Пресяване
Последният етап от цялата процедура е скринингът. Тя ви позволява да получите хомогенна маса, лишена от бучки, случайно оставени примеси, както и зърна, които са лепкави олеитеризирани зърна.
Други методи за получаване на продукта
В допълнение към различни технически методи за производство на нишесте, това вещество може да се получи и в домашни условия, но процедурата е трудоемка. Поради високата стойност на пшеничното нишесте в областта на готвенето, както и ниското си разпространение на рафтовете на магазините и високата цена на разходите, някои все още предприемат този бизнес. Първото нещо, на което трябва да обърнете внимание, е качеството на брашното, класът му трябва да е най-висок. Трябва да знаете, че тестото без нишесте се нарича сейтанско или пшенично месо, което се използва широко от вегетарианците за храна.
По-нататъшната технология е следната:
- Брашното се смесва с вода, докато се получи гъсто тесто.
- След това те измиват тестото - поставят го в съд със студена вода и омесват.
- Водата с бял цвят се изсипва в отделна купа, а в тестото се изсипва прясна. Процедурата трае, докато водата остане чиста.
- Изцедената вода се защитава, докато на дъното се образува утайка, след което се оттича, а белите зърна, които са скорбяла, се изсушават.
Въпреки липсата на вкус, тази маса има доста плътна структура и висока хранителна стойност. По време на процеса на приготвяне тестото може да се свари с подправки и след това да се готви като обикновено месо (т.е. да се пържи, да се добавя към салати и дори да се прави кебап от него).
Използването на пшенично нишесте
Благодарение на свойствата си пшеничното нишесте се използва широко в различни области. Така че в допълнение към основните области (месопреработвателна промишленост и готвене), това вещество се използва и в целулозно-хартиената промишленост (до 60% от общото потребление), както и в текстилната (за тъканна обработка), фармакологичната (като пълнител на таблетни форми на лекарства) и конструкция (е основният компонент за лепило и тапети). В допълнение, този прах често може да се намери в пластмаса, лепило, различни покрития и пени.
В месопреработвателната промишленост
Нишестето често се среща в месопреработвателната промишленост.
Производителите го добавят към продуктите, търсейки:
- обогатете го с растителен протеин;
- увеличаване на плътността и хомогенността (еднородност) на структурата;
- удължете срока на годност.
В допълнение, този компонент може да се намери и в кнедли, тъй като е в състояние да увеличи пластичността на продукта, както и да предотврати кипене и залепване по време на готвене и да удължи срока на годност. Естествено, такива характеристики увеличават привлекателността на продукта в очите на клиентите.
В готвенето
Пшеничното нишесте се използва широко при производството на сладкарски изделия (желета, сладкиши, торти, турска наслада, ружа и др.) И хлебни изделия (хляб, всякакви сладкиши, тестени изделия и др.). Заменяйки 1/3 пшенично брашно с този прах, продуктът придобива мекота и обем, а също така се съхранява много по-дълго. Такива свойства се постигат благодарение на желатинизацията - процесът на подуване на частиците му под въздействието на гореща вода (температурата му трябва да бъде в границите +63 ... + 65 ° С).
Важно! Именно отлежаването (синерезата) на нишестената паста причинява застоял хляб.
Качеството на този компонент формира свойствата на тестото (неговата консистенция, капацитет за усвояване на вода и ниво на захар), а също така влияе на крайното състояние на печене. В допълнение, пшеничното нишесте е незаменим компонент при приготвянето на различни сиропи, безалкохолни напитки, бира. Този елемент действа като сгъстител за продукти като желе, сосове или различни дресинги. И благодарение на сложната си въглехидратна структура, тя често се използва в медицински и диетични рецепти.
Поради широкото си приложение, нишестето е един от най-често консумираните компоненти. Като се вземат предвид както положителните, така и отрицателните ефекти върху организма, можем с увереност да кажем, че той е безвреден за здравето и е необходим само за подобряване на качеството на продукта. Това обаче се отнася за онези случаи, когато човек е здрав и води активен начин на живот. В противен случай високото съдържание на въглехидрати може да доведе до набор от излишни килограми.