Киселото зеле е любимо ястие на много народи, включително и на славяните, но много домакини се чудят дали други сортове от този зеленчук, например Савой, са подходящи за киселината, в допълнение към традиционното бяло зеле. Този преглед ще обсъди как да приложим тази идея, така че готовото ястие да се окаже вкусно, максимално полезно и без горчивина. Ще намерите и най-добрите рецепти за приготвяне на детайл за зимата със снимка и подробни инструкции.
Може ли савойското зеле да се ферментира
Въпросът не е толкова прост, колкото изглежда. Факт е, че при всички външни прилики с бялото зеле, Савойското зеле има редица важни разлики от своя „братовчед“. Основната особеност на "италианския" (така често се нарича Савойско зеле, защото окръг Савой, където за първи път отглеждат тази култура, е бил част от Италия преди 19 век), е че листата му имат по-мека структура и са почти напълно лишени от твърди вени. В определен смисъл тези свойства са голямо предимство, тъй като савойското зеле се усвоява по-добре и има по-деликатен вкус (следователно, например, зелевите рулца са просто отлични от него).
Важно! Енергийната стойност на савойското и бялото зеле е сериозно различна. С приблизително еднакво съдържание на калории и равно съдържание на мазнини и въглехидрати, Савойското зеле съдържа почти два пъти повече протеин, един и половина пъти по-малко захар и почти един и половина пъти повече фибри.
Въпреки това, за рецепти, свързани с продължителна термична обработка, мариноване (мариноване) или мариноване, такъв продукт не е много подходящ, в резултат на това той лесно губи структурата си и, което е особено обидно, не дава тази приятна хрупка, която е толкова ценена в съответните зеленчукови ястия ,Поради това любовниците традиционно предпочитат да сервират савойско зеле прясно и се опитват да ферментират или да го използват за домашно консервиране, бяло-бяло разнообразие от зеленчуци. Но въпреки всичко казаното изобщо не означава, че маринованата версия за готвене на савойско зеле няма право да съществува. Просто трябва да сте подготвени за факта, че ястието в резултат на прилагането на такава рецепта ще бъде малко по-различно от обичайната и обичана закуска.
Подбор и подготовка на съставките
Всяка глава зеле може да се използва за осоляване, но е по-добре да се даде предпочитание на най-големите екземпляри с тегло най-малко 500 g. Качеството на зеленчука може да се прецени по състоянието на пънчето: той трябва да е бял, без повреди, петна, петна и ивици. Важно е също да обърнете внимание на листата. Този тип култура се характеризира с много бърза загуба на влага след прибиране на реколтата, поради което традиционно се счита за нетрайна и почти никога не се използва за зимно съхранение.
Но въз основа на изсъхналите външни листа можем с увереност да преценим, че главата не е била подбрана вчера. По-добре е да не купувате такъв продукт. При висококачественото савойско зеле листата имат тъмнозелен цвят с абсолютно равномерно оцветяване по цялата чиния, както и изразено гофриране. Всяко потъмняване, конденз, леко покритие, следи от паяжини и други недостатъци са неприемливи. Друга добра улика е теглото на зеленчука: водата, която е в основата на всеки плод, му придава характерна тежест, така че ако вилиците се окажат подозрително леки, това означава, че е застояла.Главата на зелето трябва да има абсолютно правилна и подравнена (без тубестост и уплътнения) форма, близка до кръгла. Известна ронливост, която присъства в прилягането на листа един към друг, за разлика от бялото зеле, е норма за „италианеца“. От основно значение при избора на суровини е и разнообразието. Тъй като първоначално "италианецът" не е много подходящ за мариноване, няма смисъл да се използват сортове за ранно узряване за тази цел: те са по-скъпи и не съдържат толкова хранителни вещества, колкото по-късните.
Сред най-добрите сортове и хибриди савойско зеле със средно и късно узряване, струва си да се обърне внимание на следното:
- Аляска F1;
- Vertu 1340;
- Верос F1;
- Cosima;
- хром;
- Мелиса F1;
- Морама F1;
- Надя F1;
- дантела;
- Ovas F1;
- Stilon;
- Сфера F1;
- Тасмания;
- Uralochka.
Знаете ли Горчивият вкус на савойското зеле се дава от аминогликозида синигрин (който между другото се съдържа в хрян и горчица). Учените са открили много полезни свойства на това органично съединение: по-специално то има мощен антибактериален ефект, а също така предотвратява разпространението на ракови клетки.
Вилиците не се нуждаят от специална подготовка преди осоляване - освен това, те трябва да бъдат обработени възможно най-бързо след събиране или закупуване. Препоръчително е да използвате цялата глава на зелето като цяло, тъй като след нарушаване на целостта тя ще загуби свежест само за няколко часа.
Стъпка по стъпка рецепти за събиране на савойско зеле за зимата
Можете да приготвите кисело зеле с различни методи - с и без туршия, отделно или в комбинация с други зеленчуци, включително представители на семейство Зеле. По-долу са трите най-известни и успешни рецепти за осоляване, но вземайки някоя от тях като основа и добавяйки малко творческа импровизация, всяка домакиня може да създаде свой кулинарен шедьовър.
Класически копър с копър
2030 минути
Савойско зеле
10 вилици (5 кг)
Енергийна стойност на 100 g:
- Измийте зелето, изцедете водата, подсушете и нарежете зеленчука. Не е необходимо зелето да се нарязва много фино, за да се запази структурата на готовия продукт.
- Добавете солта към нарязаното и смилайте на ръка, докато се образува сок.
- Нарязваме ситно зелените.
- Изплакнете плодовете и оставете да изсъхнат, като ги поставите върху хартиена кърпа.
- Добавете копър, червени боровинки и други съставки към зелето, разбъркайте добре.
- Плътно сложете получената салата в керамичен или дървен съд с широка шийка, покрийте с няколко цели зелеви листа отгоре.
- Поставете плоска чиния или друга подходяща форма върху повърхността на детайла, поставете потискане (тежест или буркан, напълнен с вода) с тегло 3-5 кг отгоре.
- Оставете получената структура да се влива на стайна температура в продължение на 4-5 дни за ферментация.
- Когато сокът, който се появи на повърхността, започне да се пени и придобива характерна миризма на ферментирал продукт, прехвърлете съдържанието на съда в стъклен буркан, опитвайки се да го напълните до върха, така че свободното пространство за въздух да остане минимално, покрийте и поставете в хладилника.
Знаете ли В древните украински готварски книги има рецепта за ястие, наречено „кваша“ (с акцент върху първата сричка). Интересно е, че тя няма нищо общо с кваса от зеленчуци и плодове, а по-скоро прилича на кисел, направен от ръжено или елдово брашно, както и покълнали и смлени зърнени пшенични зърна.
С броколи
645 минути
Савойско зеле
1 глава
броколи
1 глава
растително масло
4 супени лъжици. л.
Енергийна стойност на 100 g:
- Разглобете броколи на съцветия и варете 2-3 минути.
- Изхвърлете броколи на сито и незабавно прехвърлете в купа със студена вода, където преди това сложете кубчета лед. Това ще запази хрупкавата структура и яркия цвят на зеленчука.
- Измийте савойското зеле, подсушете и нарежете на малки ивици.
- Измийте моркови и лук, обелете.
- Настържете морковите на едро ренде, смесете със зелето, добавете сол.
- Размесете зеленчуците с ръка, докато пуснат сока.
- Нарежете лука на половин пръстени и запържете в растително масло до прозрачност.
- Нарязваме ситно магданоза.
- Смесете всички съставки и сервирайте веднага. По желание можете да поръсите с настърган кашкавал или да подправите със заквасена сметана.
Важно! Тази рецепта, строго погледнато, не е кисела течност, но в процеса на смилане със сол зелето придобива характерна киселинност, много напомняща класическата маринована версия.
Със сос
5060 минути
Савойско зеле
10-15 вилици
столов оцет 90%
3 супени лъжици. л.
Енергийна стойност на 100 g:
- Измийте, подсушете и нарежете вилиците със сламки.
- Поставете зелето в предварително стерилизирани стъклени буркани.
- Пригответе маринатата от всички останали съставки, като ги добавите във вряща вода и варите 3-5 минути на слаб огън. Оцет добавете в самия край.
- Докато маринатата кипи, залейте бурканите със зелето с вода, загрята до температура от + 70 ° C. Покрийте с капаци.
- След 4-5 минути изцедете водата и отново напълнете бурканите с вода, този път с вряла вода. Покрийте с капаци.
- След 5 минути изцедете водата, напълнете консервите с вряща марината вместо, покрийте с капаци и навийте на руло.
- Поставете консервите върху равна повърхност с капаците надолу и като се уверите, че саламурата не изтича, оставете да изстине напълно.
Правила за съхранение
Макар киселината да е традиционен начин за прибиране на зеленчуци и плодове за дългосрочно съхранение, приготвеното по този начин савойско зеле се използва най-добре за кратко време. Млечната киселина, образувана по време на ферментацията, бързо ще направи продукта твърде мек и прилича повече на каша, отколкото на хрупкава закуска. Консервирането на готово ястие и предотвратяването на развитието на гнилни бактерии и патогенни гъби в него помага много при наличието на съставки като червени боровинки или горчица в рецептата.
Важно! Ако технологията на ферментацията е поддържана, крайният продукт не трябва да бъде пероксидиран или плесенясан, само в този случай суровината е твърде нежна, за да бъде дълго време в саламура.
Също така някои домакини в края на ферментацията добавят няколко супени лъжици захар в купата за закуски. Във всеки случай, щом приключи основният процес на зреене (4-5 дни в зависимост от температурата на въздуха в помещението, в което се намират чиниите - колкото е по-топло, толкова по-бързо се извършва ферментацията), подготвената закуска трябва да се извади на хладно място, например в мазето или хладилник. В същото време е от основно значение да не източвате саламурата; без нея закуската ще се влоши много бързо.Бялото кисело зеле понякога се замразява, но за сорт савойски зеленчуци този метод на съхранение не е добър: след размразяване салатата губи вече не твърде гъстата си структура и става неапетитна. По желание готовото кисело зеле може да се навие на руло. За да направите това, първо трябва внимателно да изстискате филийките от саламурата, да поставите зеленчуците в стерилни буркани и да мариновате саламурата.
За допълнителна стерилизация съдържанието на консервите първо се излива два пъти последователно с гореща вода - загрята до + 70 ° C и след това до + 100 ° C, като всеки път се държи 4-5 минути, и едва след това течността се сменя до кипящ саламура. Завъртането ви позволява да съхранявате продукта в продължение на 12 месеца, но трябва да се има предвид, че допълнителното нагряване, като замразяване, влияе негативно върху структурата на закуската.
Знаете ли Жителите на град Суздал през XIX век разработили оригинална технология за сушене на кисело зеле. Идеята се оказа много успешна, тъй като позволи използването на заготовката за осигуряване на храна за войници и моряци, които са в състояние да готвят традиционна руска зелева чорба дори в маршируващи условия.
Савойското зеле е продукт, който не е добре познат на руските домакини, но междувременно много традиционни славянски ястия, например, известни зелеви рулца, са дори по-добри от този вид зеленчук, отколкото при използване на класическата рецепта.Трябва обаче да се признае, че киселото зеле не е включено в списъка на такива ястия и за неговото приготвяне е по-добре да се използва сортът Бяло зеле. Независимо от това, рецепти за осоляване на савойско зеле съществуват и това ястие има своите фенове, така че трябва да опитате кулинарен експеримент.