Съществуват легенди за полезните свойства на киселото зеле, но основният проблем, който не позволява на много домакини да готвят тази доста неусложнена версия на лека закуска за зимата, е необходимостта да нарязват белия зеленчук с малки сламки, което наистина е трудоемък и отнемащ време процес. Оказва се обаче, че има добър начин да осолите зелето без излишни усилия, а вкусът на готовото ястие, въпреки голямо нарязване, ще остане също толкова богат и жизнен. Всички трикове на резервоарния метод за събиране на зеле, включително най-добрите рецепти и подробни препоръки за съхраняване на туршии, ще бъдат разгледани в този преглед.

Приготвяне на съставки

По принцип можете да осолите всяко зеле, важно е само то да е напълно узряло и свежо. Интересното е, че сортовете зеле, които имат леки, почти бели листа (имат по-високо съдържание на захар, които осигуряват по-добра ферментация), са особено вкусни във ферментирала форма. Колкото по-големи са вилиците, толкова по-предпочитано е за мариноване.

Знаете ли Не само саламура, но и самата кисела зеле е отличен лек за махмурлук. Освен това, ако активно закусвате това ястие с алкохол по време на угощение, рискът да загубите контрол над себе си и проявите на последваща алкохолна интоксикация значително намалява.

Не бива да избирате ранни узрели сортове за производството на заготовки. В допълнение към високата цена, която не оправдава инвестицията (по-добре е да използвате такова лакомство в свеж вид и да направите запасите, след като сезонните зеленчуци „паднат“ в цената), тези продукти имат още два съществени недостатъка:

• голяма вероятност за превишаване на максимално допустимото съдържание на нитрати (за да ускорят узряването на културата, фермерите използват азотни торове; те се натрупват в плодовете под формата на тези опасни съединения);
• лош витаминен и минерален състав (ранните зеленчуци просто нямат време да се „хранят“ с всичко необходимо, потенциалната им задача е да задоволят нуждата на организма от витамини след дълга зима, нищо повече).

Ако има някакво съмнение за качеството на зелето (ако покупката е била неуспешна), вилиците, след като са нарязани на фрагменти, предвидени в рецептата, трябва да се накисват във вода за няколко часа, което трябва да се смени няколко пъти.По такъв прост начин можете да се отървете от нитратите. Между другото, основната част от тези съединения в процеса на зреене или мариноване прониква в саламура (марината), така че пийте течност от кисели краставички, приготвени с помощта на съмнителни суровини, в никакъв случай не трябва, дори и за "лечебни" цели.

Що се отнася до определен вид зеленчук, според наблюденията на много домакини, киселото зеле, приготвено от следните сортове и хибриди, е особено вкусно и хрупкаво.

Както се вижда от горния списък, годността на зелето за кисели краставички се отразява в името на сорта или хибрида, така че е просто невъзможно да се направи грешка с избора.

Рецепти за събиране на зеле на пластове за зимата

Бялото зеле може да се приготви за зимата в големи слоеве по много начини, но всички те са условно разделени на две групи - кисели и кисели. Първата технология на готвене включва ферментация на продукта с участието на млечнокисели бактерии, следователно изисква определено време (в зависимост от първоначалното състояние на суровината и температурата на въздуха, процесът на зреене обикновено отнема от три до седем дни).

Можете да осолявате зелето по студени или горещи начини, като използвате саламура или във вашия собствен сок. За големи слоеве последният метод е слабо подходящ, тъй като големите парченца произвеждат много по-малко сок, въпреки че във всички останали случаи този метод се счита за „пилотаж“ сред домакините. Мариноването, за разлика от осоляването, включва приготвяне на зеленчук чрез добавяне на оцет към саламура.

Важно! Максималният брой полезни свойства се намира в киселото зеле, а не в киселото зеле. Интересното е, че съдържанието на витамин С в такова ястие е дори по-високо, отколкото в пресен зеленчук - факт, който е трудно да се повярва!

В този случай не се случват естествени процеси на ферментация, защото такива рецепти винаги са много по-прости и изискват по-малко време. Три рецепти са дадени като класически примери за осоляване на зеле със слоеве: бързо осоляване с оцет (т.е. кисели краставички), опростено осоляване в саламура (междинен вариант между узряване и мариноване) и класическото студено осоляване, което са използвали нашите предци.

Знаете ли По време на Втората световна война много американци отказаха да купуват кисело зеле, свързвайки това ястие с Германия, където е особено популярно. Тогава находчивите предприемачи измислиха ново наименование на продуктите си - „Зеле на свободата“ и, колкото и нелепо да звучи, отношението към осоляването веднага се промени радикално.

Знаете ли Нашите предци са вярвали, че зелето е най-добре да се ферментира от петия до шестия ден след Новолунието, но ако се опитате да готвите това ястие при пълнолуние, то ще се прекиси и ще се разпадне. За да се предотврати подобна неприятност, в бъчвата се поставя клонка на трепетлика, вярвайки, че това ще изплаши злите духове.

Функции за съхранение

Всички горепосочени рецепти изискват дълго съхранение, тъй като говорим за прибиране на реколтата за зимата. Условията на това съхранение обаче могат да варират значително, в зависимост от избрания метод за осоляване. Така че маринованите и осолени зеленчуци, приготвени чрез консервиране (с термична обработка и херметично запушване), могат да се съхраняват на стайна температура - за това не са необходими мазе или хладилник.

Важно условие е само отсъствието на резки температурни промени, течение, ярко осветление (на светлина запазването може да стане мътно и подуто). Стандартният срок на годност за запазване на дома е 1 година, въпреки че като цяло такива заготовки запазват потребителските си качества дори по-дълго. Колкото по-хладен е въздухът в помещението, където се съхраняват резервите, толкова по-малка е вероятността те да се развалят преждевременно. При студено свареното зеле (без загряване и консервиране) ситуацията е малко по-различна. Може също така да се съхранява дълго време, но обикновено говорим за възможността да се запази продуктът до нова реколта, тоест около 7-8 месеца. Такова зеле трябва да се съхранява или в избата, или в хладилника (идеална температура: -1 ... + 4 ° C).

Важно! Преди да съхраните домашните завъртания за съхранение, се препоръчва да ги държите няколко седмици «пред очите», Ако капакът се прибере и съдържанието (солен разтвор) е напълно прозрачно, технологията е състарена и нищо не е застрашено от продукта.

За да се намали вероятността от мухъл, някои домакини използват пресни или замразени плодове от червена боровинка по време на процеса на осоляване: високото съдържание на аскорбинова киселина в тези плодове предотвратява размножаването на повечето патогенни микроорганизми. Алтернативен начин е да добавите захар към ястието, той също ще играе ролята на консервант, обаче, за да не пречите на нормалната ферментация, трябва да направите това преди да съхранявате зелето, а не като правите промени в рецептата. По същия начин понякога се добавя суха горчица, но в този случай вкусът на готовия продукт се променя.Но таблетка аспирин, поставена в саламура, е абсолютно неприемлив вариант, тъй като страничният ефект на ацетилсалициловата киселина върху тялото отрича всички ползи от киселото зеле. Ако няма изба и искате да спестите място в хладилника, киселото зеле може да бъде замразено, но след като температурата на продукта се доведе до стайна температура, трябва да го използвате няколко дни. Същата резерва важи и за зелето, което по една или друга причина беше извлечено от саламура.

Знаете ли Преди около два века жителите на Суздал излязоха с идеята да сушат кисело зеле. Изненадващо, резултатът от експеримента беше много успешен и разработената за целта технология беше използвана дълго време за осигуряване на сухи дажби за войници и моряци, които успяха да приготвят любимата си супа от кисело зеле в маршови условия.

Киселото зеле е вкусно и много здравословно. Противно на общоприетото схващане, че не е необходимо зеленчука да се нарязва на дебелината на лист хартия, за да се приготви това ястие, достатъчно е да нарязвате вилиците само на няколко големи слоя. Има много рецепти за осоляване на зеле в големи фрагменти, обаче, овладявайки общите технологични принципи, всяка домакиня може значително да разшири този списък, изненадвайки и зарадвайки роднините с невероятно допълнение към домашната вечеря.