Дойде време за сезона на гъбите и, следователно, приятни проблеми за събиране на гъби за в бъдеще. Погрешно е да се пренебрегва категорията на условно годни за консумация гъбички, които включват серушки (пътеки). Всички гъби агарици са добри в туршии, обеците не са изключение. С правилния подход за мариноване и мариноване вкусовите им характеристики многократно превъзхождат другите видове. Рецептите и съветите за готвене, събрани в статията, ще ви помогнат да научите как да солите обеци вкусно и бързо.
Подбор и подготовка на съставките
Домашното осоляване на гъбите може да се различава в методите на приготвянето им, но има общи принципи, които не бива да се пренебрегват - предварителна термична обработка на ушна кал, възможност за комбиниране на всички гъби, предназначени за осоляване, в едно ястие, т.е. задължителна употреба на стерилни дървени, стъклени, порцеланови или емайлирани съдове с широка шийка за потискане и достъп на въздух, изключителна свежест и предварително почистване на гъбните суровини.
Дали да използвате или не подправки зависи от вас. Мъдрите берачи на гъби изобщо не слагат подправки, но в традиционните рецепти често можете да намерите в малко количество листа от касис, лаврови и хрянови листа, чесън, копър, люта подправка, кимион или карамфил, в нетрадиционните дори канела и берберис.
Знаете ли Серошки, за разлика от другите доилни, не допускат горчив сок, следователно, от ламеларните видове, само те и лисичките са подходящи за сухо мариноване.
Методи за осоляване на обеци
Традиционно се използват два вида осоляване: горещо и студено, Оправдано е да солите гъбите по горещ начин, ако няма начин да накиснете обеците за дълго време или да обработите голямо количество, това е ускорен метод.
Ферментацията на млечнокисели бактерии по време на осоляването на пътеките ще добави яркост на вкуса, докато подправките по-добре ще усвоят гъбите и ще добавят еластичност и специфичен аромат към тях. На всичкото отгоре това е най-лесният, вкусен и познат начин за осоляване на обеци.
Студеният метод е много прост, въпреки че е дълъг. Вкъщи е трудно да се осигури многодневна прохлада на голям брой гъби, потопени във вода, за да се избегне разваляне., Вместо 5 дни този процес ще отнеме максимум 2, ако накиснете обеците в студена подсолена вода, като периодично я сменяте. Горчивината ще изчезне по време на осоляването без помощ след 40 дни.
Класическа рецепта за осоляване
1,5 l50 минути
лист от касис
10 бр
черни пиперки
1 супена лъжица. л.
Хранителна стойност на 100 g:
- Сортирайте, измийте от отломки и подредете гъбите.
- Накиснете в студена вода за 24 часа. Препоръчително е да сменяте водата 2-3 пъти на ден.
- Скъсете краката в обеците.
- Налейте вода в контейнера, за да изплакнете гъбите, използвайте кухненска гъба. Изцедете водата, с която ще остави пясъкът.
- Налейте 2 литра вода в тенджерата и сложете на огън.
- Когато водата заври, сол и добавете подправки.
- Бланширайте обеците във вряща вода за 15 минути. Пяната, която се появява по време на кипене, трябва да се отстрани.
- Прецедете с гевгир, в процеса се уверете, че пясъкът, който се е настанил на дъното, не попадне в гъбите.
- Изплакнете отново в хладна вода и отново в прясна вода поставете обеците да заврят.
- Добавете подправките и подправките, посочени в съставките и кипнете за 15 минути.
- Подредете в предварително стерилизирани буркани, напълнете с подсолена вряща вода, в която са сготвени обеците, и навийте на руло.
- Покрийте стъклените буркани с нещо топло за известно време, докато напълно изстинат.
- Съхранявайте готови солени пътеки на хладно място при плюс температура.
Знаете ли Серушка е наречена така заради сивкавия цвят на шапката, но последната е жълто-сива или дори буйна.
Студено осоляване
10 l40 дни
лист касис
10 бр
Хранителна стойност на 100 g:
- Изплакнете напоени обеци под течаща вода.
- Отделете капачките от краката.
- В подготвен, стерилен съд без мирис, изсипете слой сол, сложете подправките и разпределете гъбите с капачките си равномерно до 1 см височина.
- След това повторете реда на слоевете гъби и сол, като променяте броя на подправките на вкус или изобщо не ги използвате.
- Като горен слой поставете краката на гъбите и го покрийте с листа.
- Покрийте горната част на съдовете с чиста кърпа и капака, който прониква свободно, с дръжката надолу или подобен подходящ кръг.
- Натиснете този дизайн с иго.
- Саламурата, която се появява след 3 дни, трябва да се източи и да запълни освободеното пространство с нов слой гъби. Ако няма саламура, увеличете теглото на игото. Добавете гъбите към саламурата постепенно, докато не се напълнят, тъй като събирате нови и уреждате вече осолени гъби. Това няма да повлияе на вкуса на осоляването.
- Важно е да се гарантира, че гъбите не са без саламура, те могат да почернят, плесенят и замръзнат, за да станат летаргични и безвкусни. Не забравяйте да добавите студена преварена вода, която е желателно да сол, ако саламурата се изпари.
- Ако по стените и върху съда, където гъбите се осолят, се е образувала мухъл, отстранете горния слой гъби, избършете стените с чиста кърпа, скалпайте кърпата и скалпа с вряла вода. Материята, напоена с водка, ще бъде добра помощ от мухъл.
- Изчакайте 30 до 40 дни. Ако през това време не се появи мухъл, гъбите са готови за консумация, това се доказва от специфичния им кисел вкус.
- Обеците поставете в стерилизирани буркани и покрийте с пластмасови капаци, оставяйки малко въздух. Съхранявайте такива детайли при температура, която не надвишава + 4 ° C.
Важно! Не използвайте метални изделия, тухли, варовик и лесно разпадащи се образувания за потискане.
Мариновани пътеки
15 l40 минути
черен грах
10 бр
оцетна киселина 70%
5 дес. л.
Хранителна стойност на 100 g:
- Използвайте суха кухненска гъба, за да премахнете отломките и мръсотията от гъбите.
- Изсипете вода в кофа, потопете гъби, с кърпа, измийте пътеки от останките на земята директно във водата.
- Разтворете 2 с.л. л. сол в студена вода и напълнете гъбите със солен разтвор за 12 ч. След час обърнете гъбите с главата надолу, за да оставите пясъка.
- Изцедете разтвора, изплакнете всяка гъба отделно с течаща вода, останалият пясък ще остави по време на готвене.
- Изсипете голямо количество вода в тигана и заври, след което преместете обеците там. Предпоставка е свободното поставяне на гъби в тигана, така че пясъкът да се утаи на дъното без препятствия. Покрийте тигана с капак.
- След като заври гъбите, намалете котлона, оставете да къкри за около час на малък огън при първото готвене.
- Прехвърлете гъбите от тигана в купа, за да изстинат. Използвайте прорезна лъжица, за да премахнете обеците, за да не възбудите утаения пясък и мръсотия на дъното.
- За марината изсипете 5 л в тигана. вода, поставете на огън до кипене.
- След като бъдещата марината заври, добавете 13 с.л. сол, дафинов лист, черен пипер.
- Покрийте и кипнете вода с подправки за още 10 минути.
- Добавете гъбите в тигана с маринатата и сварете след като заври 10 минути.
- След това добавете оцетна киселина към маринатата за гъби и варете още 5 минути. Разбъркайте гъбите, изключете котлона. Оцетната киселина ви позволява да берете гъби по-бързо.
- Стерилизирайте бурканите. Напълнете буркана с гъби с марината почти до върха. Завийте на стерилизирани метални капачки.
- Обърнете бурканите с главата надолу. Приютът не е необходим. Пълноценният вкус на мариновани обеци е гарантиран един ден след мариноването.
Важно! След готвене солените пътеки стават тъмнокафяви и стават хрупкави.
Осолените обеци са подходящи за храна до следващия сезон на гъбите, ако са изпълнени всички условия за правилно осоляване и съхранение. Това е страхотен самостартер. Но ако добре накиснете солта, те лесно могат да бъдат пържени и мариновани, да не говорим за добавянето на пътеки към салати и гарнитури за нови вкусови комбинации.