Трюфелът е митична и мистериозна гъба, която буди най-силните емоции и любопитство. Много повече хора чуха похвали за него, отколкото всъщност го видяха или опитаха. И дори тези, които ги ядат, трудно сравняват вкуса с висока цена и рядкост. Статията ще разкаже как изглежда трюфелът, за неговите разновидности, начините на събиране и областите на приложение.
Как изглежда цял трюфел в разрез?
Трюфелите, въпреки незабележимия си и непривлекателен външен вид, са ценен и вкусен продукт, който се сервира в най-изтънчените ресторанти в света. Плодовите им месести тела, които са под формата на грудка, гладки или гъсто покрити с грудкови израстъци отвън, растат под земята на дълбочина 20-30 см, което е резултат от адаптиране към условията на околната среда.
Трюфелите са микоризови земни гъби, поради което мицелът им обикновено е в тясна симбиотична връзка с кореновата система на дърветата и е от голямо значение в екологията и обмена на хранителни вещества, биологични и химични характеристики на почвата и устойчивост на засушаване. Микоризните гъби не могат да растат в земята без дърво гостоприемник, получавайки от него въглехидрати, необходими за развитието. Мицелът обикновено се намира в горните слоеве на почвата и заобикаля желаното дърво.
Тъй като плододаващите тела растат под земята, сексуалните спори не могат да се пренасят от вятър или вода. Разпръскването на спорите става с помощта на животни, които се хранят с гъби. За успешното им разпръскване тези спори трябва да преминат през стомашно-чревния тракт, а твърдата хитинова мембрана ги предпазва от агресивната среда. Превозвачите могат да бъдат птици, елени, глигани, гризачи, полевки, катерици, бурундуци, които узрялата гъба привлича със силния си аромат.
Всички свежи плодови тела трябва да са твърди на пипане и да не се разхлабват. Формата на грудката обикновено е кръгла, овална, леко сплескана; Въпреки това, конфигурацията на всеки екземпляр е уникална и размерът му може да варира от размера на грахово зърно до тенис топка или дори грейпфрут. В зависимост от вида, тези гъби се намират в различни цветови варианти - от наситено черно до бяло.
Черните трюфели трябва да са с дървени въглища или тъмно кафяв цвят с бели мраморни ивици отвътре (Glebe) в секцията. Чернотата на плододаващото тяло е знак, че гъбата е напълно зряла. Външната повърхност наподобява кожата на носа на кучето. Средното тегло на зимната черна гъба е 30-60 g.
Белите трюфели имат кремаво бял или жълтокафяв цвят, понякога с червеникав оттенък и имат по-богат аромат от екземплярите с черно изглеждащи. Готвачите, които описват прясно изкопан бял трюфел, твърдят, че ароматът му е в състояние да запълни цялата стая, да се разпространи и ухае на улицата през отворен прозорец.
Сортове трюфели
Родът Tuber (истински трюфел) има около 185 вида, които са класифицирани както по биологичен род, така и по гастрономична стойност. Освен това през 2010 г. учените идентифицираха 11 групи, които включват всички потомци на един общ прародител.
Най-ценните видове са:
- зимно бяло;
- зимно черно.
Други кулинарни трюфели включват:
- индийско орехче;
- китайски;
- Хималаите;
- година;
- есен;
- skorsonovy;
- Орегон.
Къде и кога да се срещнем
Трюфелите растат в широколистни гори на варовити почви, като предпочитат топъл климат без студ и летни ветрове, срещан в Европа и Азия, Всеки вид дърво влияе на външния вид и вкуса на гъбите, които растат 6-8 месеца, а в допълнение към лятото черните видове започват да се появяват през есента и изчезват в средата на зимата. Продуктите с най-високо качество се доставят главно от Франция, Испания и Италия. Вторичните пазари включват Китай, Турция, Хърватия, Словения, Северна Африка, Близкия изток и САЩ.
Черният сорт или перигорд, вторият най-печеливш вид, е кръстен на едноименния регион във Франция. Образува микориза с широколистни дървета - дъб, лешници, габър, бук, бор, липа, трепетлика, кестен, топола. Плододаването се извършва от декември до края на март. Основните френски места за трюфели са разположени на юг в Перигор, в Прованс, Алпите, на Лазурния бряг, въпреки че гъбите се срещат в по-голямата част от Франция.
Районът Перигор е най-известният източник на трюфели и всички френски екземпляри се наричат Перигор, дори ако произхождат от друг регион. Тази гъба все още се смята за национално съкровище на Франция и жителите на страната наричат този специален деликатес „черен диамант“.
Летни или бордо и бордо гъби се срещат в по-голямата част от Европа. Те имат ароматна плът с по-тъмен цвят и се свързват с кореновите клетки на различни дървесни видове и храсти - бреза, топола, бряст, липа, планинска пепел, върба, глог, леска. Сезонът на летните видове продължава от май до август, а бордовите видове се събират от септември до ноември.
Бял трюфел е най-висококачественият вид. Италианците го наричат „Трюфел с бяла мадона”. Среща се главно в италианските райони Ланге, Монферрат, Молизе, в района на Пиемонт в северна Италия, в провинцията около градовете Алба и Асти. Сезонът на свежите бели трюфели обикновено е от октомври до края на декември.
Белезникавият трюфел се среща в други селски райони на Италия - Тоскана, Абруцо, Романя, Умбрия, Лацио, Марке и Молизе. Не е толкова ароматен, колкото от Пиемонт, въпреки че е сходен на вкус с него. На северозападния бряг на САЩ растат няколко вида гъби - орегонски черен, кафяв, пролетен и зимен бял. Въпреки това, не само в Европа, но и в южното полукълбо на територията на Нова Зеландия в Австралия, този удивителен деликатес расте, първото копие на което е получено през 1993 година.
На територията на Русия тази ценна гъба е изключително рядка, но централноевропейските земи, Черноморския бряг на Кавказ, Средния Волж и Южният Урал притежават подходящи условия за растежа си. За съжаление, скритата разработка прави невъзможно определянето на районите на разпространение на тази култура и в статистиката са включени само обекти за наблюдение. Понякога можете самостоятелно да откриете трюфели под красивата зеленина - молци се извиват над тях.
Знаете ли Първите твърдения за трюфелите се появяват в шумерските съчинения през II век пр.н.е. д. Тези мистериозни и митични гъби се смятаха за резултат от светкавици, топлина и влага в земята (Плутарх), грудкови корени (Цицерон) и деца на земята (Диоскориди).
Какво мирише и какъв вкус
Трудно е да се опишат всички нюанси на интензивния аромат и земния вкус на трюфела - наистина трябва да се опита. Хората, които са успели да опитат свеж автентичен трюфел, отбелязват неговия специален аромат. Дефинициите за „мускусен“, „чесън“, „сяра“ и „тревожен с дървесни нотки“ са много често срещани. Смята се, че част от отличителния аромат идва от органичното съединение андростенон - хормон, който се произвежда от мъжки прасета, което прави женските прасета прекрасни ловци на трюфели.
Различните видове гъби имат различни набори от ароматни молекули на всеки етап от своето развитие. Има около 35 аромати, миризмата на които варира от месести и прашни до мазни и кремави.
Например, диметил сулфидът мирише на сяра - той се отделя от 85% от трюфелните видове. Гъбите могат сами да генерират това вещество, но то може да се произвежда и от бактерии, които интензивно колонизират трюфелите. Други обикновени аромати на трюфел миришат на шоколад и уиски, а хексаналът, който мирише на трева, също може да дойде както от живота на микробите, така и от самите плодови тела.
Остротата на аромата не съществува за удоволствие на гурметата, Той е жизненоважен за трюфелите, защото процесът на размножаване зависи от това как животните миришат под земята, копаят и ядат гъби, разпространявайки спори в околната среда.
Готвачите по целия свят с ентусиазъм използват трюфели, гордо подчертавайки ги в менюто си, за да привлекат както ценителите на гъбите, така и любителите на скъпата храна. Но вкусът на този деликатес значително отстъпва на аромата му. Определянето и обобщаването на вкуса на трюфелите не е лесна задача, но те имат земен, мускусен, горящ вкус на някои популярни въздушни гъби. Когато описват вкуса, някои хора използват понятията дъб, ядки и пръст, сладки и сочни с горящи пикантни нотки, подобно на черните маслини.
Често ароматът на свеж трюфел е по-силен от миризмата на останалите компоненти на ястието, но дори и най-силните черни сортове с вкуса си няма да потиснат изразителността на вкуса на други съставки
Много фактори могат да повлияят на индивидуалния вкус на трюфелите:
- корените на видовете дървета, към които се прикрепят по време на растеж;
- характеристики на почвата;
- време за събиране;
- регион на растеж.
Въпреки че обикновено се смята, че колкото по-тъмен е трюфелът, толкова по-силен е неговият вкус, но нюансите са толкова сложни и разнообразни, че можете да ги разберете само с няколко дегустации в състава на ястията.
Колко струва трюфел
В началото на миналия век трюфелите са били широко използвани в повечето случаи, тъй като са били налични, произведени в достатъчни количества и задоволявали търсенето.Днес те са сравнително редки и като деликатес се използват в скъпи ястия или в специални случаи. Това се дължи на нарастващата индустриализация и по-нататъшното изтегляне на трюфелни площи от земеделските стопанства.
Друга причина за надценената цена на трюфелите е голямото търсене. Днес не е възможно да се набавят гъби в голям мащаб, което е свързано с трудността, спецификата на отглеждането и продължителността на изплащането на инвестираните средства, поради което достъпът до продукта е ограничен.
Трудно е да се определи обективната пазарна стойност на гъбите, тъй като по принцип цялата колекция се продава на търгове, проведени по време на масовото събиране и специални фестивали, а крайната цена на продукта зависи от броя на офертите. Ценообразуването се влияе от размера на плодовото тяло, теглото, видовете, сезона и обемите на събиране.
Белите сортове са най-скъпите от всички гъбоподобни гъби. През 2014 г. бяло копие от половин килограм (наречено "най-голямото в света") беше продадено на "Сотбис" за 46 хиляди паунда. В Италия на търг в град Алба бяха продадени 11 екземпляра от сорта Пиемонт за 274 хиляди евро. 1 кг сорт Пиемонт струва средно 6-8 хиляди долара, в зависимост от обема на реколтата, качеството и размера на отделните гъби. Това означава, че за една малка гъба в 20 г трябва да платите до 100 долара. Малките екземпляри (до 12 г) се продават за 4 хиляди долара / кг, а за по-големите ще трябва да платите много повече.
В менюто на престижни ресторанти най-елементарното ястие, подправено с настърган трюфел, струва не по-малко от 50 долара, тоест всеки грам подправка за кулинарно ястие в домашните ресторанти ще увеличи цената на ястие с 500-1000 рубли.
Цената за 1 кг сорт Черен Перигор е около 1,5 хиляди долара от ферми и 2 хиляди от доставчици на дребно. Черните летни сортове се продават по 1,5 хиляди долара за килограм. А 1 кг лятна гъба от Италия струва 300-400 долара. Китайският продукт е най-евтиният ($ 250 / кг) и е далеч по-нисък по качество на италианските и френските гъби по вкус.
Характеристики на реколтата на трюфел
Трюфелите растат един по един на произволни места дълбоко под земята сред корените на гостоприемните дървета и затова е невъзможно визуално да ги откриете. Когато плододаващите тела се намират в близост до повърхността на земята, те се напукват, достигайки пълен размер и опитни колекционери могат да ги открият. Освен това сутрин и вечер можете да видите рояк от малки жълти мухи, висящи над мицела. Понякога човек е достатъчно чувствителен към миризмата на гъби, може да ги намери.
Важно! Намерената гъба трябва да бъде внимателно отделена от корените на дървото, за да не ги повредите. След това част от ценната находка се поставя обратно в земята, така че спорите могат да засеят нови площи.
Но обикновено за естественото събиране на вкусни суровини, които да помогнат на хората да използват специално обучени животни с деликатно обоняние - прасета и кучета. Домашните прасета имат добро обоняние и могат да ухаят на трюфели на дълбочина до 1 m. Ароматът му съдържа химическо вещество, идентично на свинските феромони, съдържащи се в слюнката на полово зрели глигани, поради което е привлекателно за женските свине.
Но такива ловци не само намериха гъби, но и изядоха значителна част от плячката, разбивайки мицела и причинявайки значителни щети на местата на трюфелите. В Италия използването на свине за лов на гъби е забранено от 1985 г. поради щети, причинени от животински гъби по време на копаене, което доведе до намаляване на производителността в района с няколко години.
Кучетата, притежаващи същото нежно обоняние, обикновено са по-послушни от прасетата и изобщо не се интересуват от яденето на гъби. Кучетата се обучават за търсене от ранна възраст, свикнали с миризмата на плячка и смесването на самите гъби с храната. Такива кучета (куче с трюфел) са скъпи (до 5 хиляди долара) и собствениците са много защитни от тях. Но такива инвестиции бързо се изплащат поради високите цени на извлечения деликатес.
Тази старомодна древна колекционерска практика привлича специален интерес към трюфелите и заобикаля колекцията им с мистерия - елитен и ценен продукт не може да се получи по друг начин. Понякога по време на сезона на събиране се провеждат специални екскурзии за туристи и любители на „безшумния лов“.
Заявления за трюфели
Гъбите са високо ценени в средиземноморската, близкоизточната и международната кулинарна гурме кухня. Тъй като трюфелът е много скъп, няма смисъл да го сервирате с нещо, което ще доминира във вкуса му, например, добавете го към чили. Дори вината трябва да бъдат внимателно подбрани за ястия с тези гъби, като се избягва силен аромат и киселинност на напитката.
Важно! Белите трюфели се консумират най-добре пресни, като се нарязват на топло ястие на специална ренде, защото при силно загряване те губят по-голямата част от аромата. Черните сортове могат да се готвят с термична обработка.
Отличният аромат и интензивният земен вкус на гъбите могат да превърнат макароните, ястията с яйца, ризотото, гребените, фуа гра или бялото месо в вкусни ястия. Уникалният им вкус върви добре с изискани мезета и е идеален за айоли или като гарнитура към мезета като пържени картофи. Някои маркови сирена съдържат и резени от този деликатес.
Поради високата си цена и остър аромат, трюфелите се използват пестеливо, така че има продукти, които ви позволяват да оцените гастрономическите характеристики на деликатес в по-евтини и по-удобни препарати - масло от трюфел, сол, мед, екстракти, алкохолни тинктури.
Има много марки масло, всяка със своя уникална формула. Някои масла са подправени с естествени или химически аромати, които дублират вкуса и аромата на трюфели, докато марковите производители правят качествен продукт от зехтин и истински гъби.
Солта ви позволява да се насладите на уникален вкус, без да добавяте излишната мазнина или олио към основното ястие, но да го използвате като крайна съставка. Консервната промишленост произвежда готови ястия - ризото, паста от талиатели, сос от гъби, консервирани черни трюфели. Готовите и консервирани храни ви позволяват да се насладите на деликатес независимо от сезона на прибиране на реколтата.
Знаете ли Ако сложите трюфела в хладилника до яйцата, тогава последните ще имат отчетлив вкус на деликатеса, когато се използват.
Може ли трюфелите да се отглеждат изкуствено?
Въпреки многобройните опити за отглеждане на трюфели, все още изглежда, че те не са успели да постигнат същия вкус като тези, които растат при естествени условия, а белите видове не могат да се отглеждат изкуствено като цяло. Има много опити фермерите да отглеждат черни деликатеси, въпреки че този сложен и продължителен процес може да отнеме десетилетия.
Някои от тези начинания бяха успешни, но най-надеждният източник все още е плячката им в природата. Неотдавнашните опити в Съединените щати и Австралия да пресъздадат удобни за трюфели местообитания чрез засаждане на разсад от мицел от разсад на кестен, дъб и лешник са показали скромен успех, обемът на събиране е бил несъстоятелен и рядко подходящ за използване като деликатна суровина.
Трюфелите днес се отглеждат и добиват в естествената среда. Сервират се в много ресторанти и ако имате възможност да опитате ястия с този деликатес, не си отказвайте удоволствието да оцените тънкостта на вкуса и аромата на тази гъба.