Много хора обичат кисели краставички, но не всяка домакиня е в състояние да приготви правилно това ястие. Често зеленчуците са меки, не достатъчно хрупкави или, най-неприятното, празни отвътре. Причините за появата на празнини в средата на краставиците, както и как да се избегне този проблем, ще бъдат разгледани в прегледа.

Защо краставиците стават празни по време на осоляването: причини

Появата на празнини в туршиите често се дължи на две причини:

1. Лошокачествени суровини.
2. Грешки, направени по време на осоляването.

Понякога и двата фактора присъстват едновременно. Обмислете всяка от възможните грешки.

Неправилни действия след прибиране на реколтата

Не всички краставици са еднакво подходящи за туршия. Има сортове и хибриди, които са предназначени само за прясна консумация. Това са ултра-ранни, без да имат време да натрупат достатъчно количество захар и други хранителни вещества, както и сортове с големи и рохки плодове. Но дори и правилно подбраният сорт не гарантира успех, ако не се спазва технологията за осоляване.

Използване на презрели плодове

Много летни жители, като събраха реколта от краставици, се опитват да подберат най-малките, най-сладките и най-еластичните плодове за приготвяне на салата, докато по-малко атрактивни екземпляри се оставят за мариноване и мариноване. Тази класическа грешка води до това, че киселите краставици са меки и празни отвътре.

За осоляване се препоръчва използването на корнишони или Зеленци с малки размери с недоразвити семена и малка камера за семена. Плодовете отнемат твърди и еластични.

Важно! Качеството на туршии е пряко пропорционално на съдържанието на захар в плодовете и обратно пропорционално на количеството фибри. Колкото по-малък е плодът, толкова по-сладък е и толкова по-малко фибри се съдържа.

Захарта в пулпа от краставица не само определя окончателния вкус на готовия продукт, но е важна съставка в процеса на осоляване. Факт е, че ферментацията на плодовете се осъществява под въздействието на два вида микроорганизми - млечнокисели бактерии и образуващи алкохол дрожди.

Именно захарта е място за размножаване на работата на млечнокисели бактерии и стимулира производството на млечна киселина. Ако съдържанието на захар в краставиците е по-малко от 2%, химическият процес на осоляване няма да протече правилно, готовият продукт ще се окаже муден, празен вътре, набръчкан и не толкова вкусен. Друго предимство на дребните плодове пред едрите е минималната загуба на тегло при продължително съхранение.

Дългосрочно съхранение

Друго важно условие за успешно осоляване на краставиците е използването на пресни продукти. С всеки ден на съхранение хранителната стойност и вкусът на плодовете се губят, но за краставиците това е наистина критично: тези плодове се влошават бързо и е невъзможно да се удължи „животът им“ по никакъв начин - не на храста, не в хладилника или при стайна температура.

Знаете ли Наполеон Бонапарт обеща четвърт милион долара този, който измисля метод за дългосрочно съхранение на краставици, който да включва плодове в дажбите на войниците и да се храни по време на кампаниите. Въпреки размера на наградата, никой не можеше да реши задачата.

Допустимият период от времето на прибиране на реколтата до началото на процеса на мариноване е 24 часа, като през това време плодовете трябва да бъдат в хладно помещение с добра вентилация, а не в найлонови торбички.

Колкото по-бързо събраните зеленчуци се опаковат в буркани или бъчви и се пълнят със саламура с билки, толкова по-гъсти и хрупкави ще бъдат след осоляването.

Дълъг процес на готвене

Кисенето (осоляването) на зеленчуците е сложен процес, който протича на три етапа:

1. Началото на метаболитните процеси между саламура и растителна тъкан, характеризиращо се с това, че плодът натрупва сол в себе си, а саламурата абсорбира захар и други хранителни вещества от краставицата. В резултат на това млечнокиселите бактерии и дрождите се размножават бързо в саламура.
2. Активният етап на ферментация, придружен от производството на млечна киселина и алкохол.
3. След като захарта, съдържаща се в плода, бъде напълно обработена (ферментирала) от млечнокисели бактерии и мая, процесът на ферментация спира и се фиксира.

Знаете ли Смята се, че опитите за кисели краставички са започнали веднага, веднага след като този зеленчук е бил култивиран (преди повече от 4000 години). Първите експерименти са били извършени от жителите на Месопотамия и Индия, а древните римляни измисляли зеленчуци с консерви, използвайки оцет, поради което с право се считат за автори на най-старата рецепта за кисели краставички.

Буркана или бъчвата с правилно осолени краставици трябва да съдържа:

• соли - 3-5%;
• млечна киселина - 0,6–1,4%;
• саламура - 35–47%.

Важно е споменатите етапи да преминат с определена скорост. И така, първият етап (стартирането на бъдеща ферментация чрез приготвяне на необходимата микрофлора) трябва да приключи възможно най-скоро, в противен случай освен организмите, необходими за процеса, в саламурата ще започнат да се размножават патогенни бактерии - гнилостна, оцетна, маслена киселина.

За да се ускори метаболитният процес и в същото време да се предотврати развитието на опасни микроорганизми, първия ден или два след добавяне на саламура в буркан или бъчва се препоръчва такъв контейнер да се поддържа топъл (+ 15 ... + 20 ° C, но колкото по-топло е помещението, толкова по-важно е да не прекалявате с краставиците и извадете ги на студено навреме или ги навийте).

Основната ферментация, напротив, трябва да протича бавно, в този случай се осигурява правилния баланс на вкуса и се получава продукт, подходящ за дългосрочно съхранение.

Важно! Осоляването на краставиците в бъчви трябва да се извършва в изба или студено мазе и да продължи 1-2 месеца, в зависимост от началната температура.

Ако ферментацията е твърде бърза, това означава, че в саламурата се образуват неприемливо много дрожди и бактерии, които произвеждат газ в течение на живота си. Именно поради тази причина в краставиците могат да се образуват празнини - те не са нищо повече от газ, който е попаднал в плода и го надува. Тънкосърдечните сортове краставици са най-повредени от излишните газове.

В допълнение към продължителния процес на поддържане на контейнера в топлина, може да се получи интензивно образуване на газ поради факта, че в саламурата се добавя недостатъчно сол, следователно спазването на рецептата в процеса на ферментиране на краставици е задължително.

Възможни грешки при отглеждане

За да не набъбват краставиците по време на процеса на осоляване, е необходимо също да се придържат към агротехническите правила, към които зеленчукът е чувствителен.

Нарушаването на поливане режим

Опитните градинари знаят: липсата на влага в почвата или във въздуха води до образуването на кухи краставици на храста. Този зеленчук се нуждае от топлина и висока влажност.

Знаете ли Английското наименование на краставицата - „краставица“ - се свързва с съдържащия се в зеленчука кукурбитацин гликозид, който придава на плода горчивина. Веществото достига максималната си концентрация с комбинация от два неблагоприятни фактора за зеленчука: изобилие от гореща слънчева светлина и липса на влажност.

Високодобивните сортове и хибриди се нуждаят от поливане особено, а количеството влага на храст в етапа на изобилно плододаване трябва да се увеличи 2-3 пъти в сравнение с използваното в началото на вегетационния сезон.

При поливане на градината е важно:

1. Уверете се, че капки вода не остават върху листата през дневните часове, в противен случай слънчевите изгаряния бързо ще унищожат растението.
2. Водата не може да се излива директно под корена, така че е лесно да се повреди, защото кореновата система на краставиците не е дълбоко от повърхността на земята.
3. Не поливайте градината със студена вода, особено ако температурата й контрастира силно с въздуха. При охлаждане поливането се намалява.

След всяко поливане почвата на леглото трябва да се разхлаби или да се използва мулч, което ще позволи влагата да се съхранява по-дълго. Най-добрият начин за напояване на краставици е чрез капково напояване, той решава много проблеми, включително превишаване на водата, неподходящата му температура, слънчево изгаряне или увреждане на кореновата система.

Неправилно приложение на тора

За развитието си една краставица се нуждае от почва, богата на органични вещества, както и набор от минерали, включително:

• калий;
• фосфор;
• азот;
• калций;
• манган;
• магнезий;
• изгладят;
• молибден;
• мед;
• бор;
• цинк.

Важно! Нарушаването на солевия баланс в почвата затруднява усвояването на влагата в кореновата система на растението, като по този начин се получава същия ефект като при недостатъчно поливане - изсушаване на плодовете отвътре.

В някои случаи кухите плодове не възникват поради липса на минерали в почвата, а, напротив, поради излишък на някои от тях. На първо място, това се отнася за азота под формата на амониеви соли (те присъстват в повечето органични торове, особено в пресен оборски тор, както и урея и други широко използвани добавки). Ако преядете храста с такива вещества, той ще расте буен и гъст, но плодовете ще се образуват рохки и кухи.

Ето защо, при отглеждане на краставици трябва да се ръководи от стандартното правило: Органичните вещества и азотните торове се прилагат върху почвата преди засаждането и след това в малки количества в ранните етапи на формиране на храста. В началото на плододаването се набляга на поташ и фосфорни торове, както и на микроелементите, изброени по-горе.

Проблемна почва

Правилно подбраната почва за краставици трябва да отговаря на следните изисквания:

• лекота;
• отпуснатост;
• висока влажност и въздухопропускливост;
• неутрална киселинност (рН в диапазона 6,4–7);
• високо съдържание на хумус и други органични вещества.

За да се осигури съответствие на почвата с изброените условия при подготовката на леглата в земята, в допълнение към традиционните торове, е необходимо да се добавят пясък, торф, доломит, дървесна пепел и други компоненти, в зависимост от първоначалния състав на почвата.

Температурни разлики

Краставицата е топлолюбива култура и при температура под + 13 ° C не може да се развие. Оптималният температурен режим за растението зависи от фазата на вегетация и е:

Важно е дневните и сезонните температурни колебания да не са резки (да не надвишават 3-5 градуса). Такива разлики са особено критични по време на полагането на плодове.

Важно! Колкото по-силна е разликата между дневната и нощната температура, толкова по-бърз е вегетативният растеж на храста, листата на растението са по-големи, количеството и качеството на плодовете са по-ниски.

Какво да направите и как да избегнете проблема?

Тъй като качеството на туршии зависи от суровините, домакинята трябва да се научи как да избере най-подходящия сорт за мариноване. От най-известните сортове за осоляване са подходящи Нежински, Берлизовски, Вязниковски, Грациозен, Должик, от хибриди - Стрекоза, Макар, Охотни Ряд, Хит на сезона, Буян, Петревица, Зелена вълна, Марийна Гроув, Пучковый разкош.

Още по-добре е да използвате холандски хибриди за тези цели, като например:

• Анджелина F1;
• Атина F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Хектор F1;
• Херман F1;
• Доломит F1;
• Клавдия F1;
• Господ F1;
• Маринда F1;
• Меренга F1;
• Пасадена F1;
• Pioneer F1;
• Regina F1;
• Сантана F1;
• Сатен F1;
• Церера F1;
• Ekol F1 и други.

Тези корнишони са добри, защото в тях няма празнини.

Плодовете, предназначени за осоляване, трябва да бъдат внимателно сортирани, като се изхвърлят презрелите, изгнили, набръчкани и повредени. Когато използвате продукти от собствената си реколта, не трябва да се опитвате да натрупате нужното количество краставици, по-добре е плодовете да ферментирате в малки контейнери, но го направете веднага след изваждането на плодовете от храста.

Тайната, която ще помогне да се предотврати подуване на зелените в процеса на ферментация, включва добавяне на малко количество (не повече от 1 ml на 1 литър вода) сорбинова киселина към саламура. Този натурален консервант, известен още като хранителна добавка E200, се предлага в аптеката. Сорбиновата киселина ще спре развитието на газообразуващи дрожди, докато образуването на млечнокисели бактерии няма да се забави.

Важно! Някои домакини препоръчват пробиване на краставици преди мариноване, уверявайки, че в този случай плодовете не набъбват и не образуват празнини вътре.

И накрая, за да се гарантира правилното протичане на химичните процеси, придружаващи осоляването, е важно да изберете правилния контейнер. Колкото по-голям е контейнерът, в който се поставя реколтата със саламура, толкова по-голямо е натоварването на всеки плод и следователно, по-малко вероятно е да го поддържате стегнат и еластичен.

Забелязано е, че по-често големите краставици се оказват осолени при промишлени условия, използвайки контейнери с обем от 200 l или повече. Домакините, осоляващи зеленчуци в стъклени буркани от 2-3 литра, е по-малко вероятно да срещнат такъв проблем.

Наличието на собствена изба и способността да ферментира зеленчуци в бъчва е голямо предимство, но е по-добре да вземете бъчви с вместимост 50 литра, и със значителни добиви - не повече от 150 литра.

Вкусните туршии трябва да са твърди и хрупкави. Ако в пулпата има празнини, това означава, че са били направени грешки по време на отглеждането, събирането, съхранението или приготвянето на плодовете. Способността за своевременното им идентифициране и елиминиране е умение, което всяка домакиня трябва да придобие.