Солените гърди - може би една от най-древните и любими закуски в Русия, известна от незапомнени времена. Тези гъби бяха много популярни на огромна територия - от Беларус до Сибир, от казахстанските степи и почти до циркумполярната гора-тундра. Любовта на хората към тях се отразяваше дори във фолклора и неслучайно: в стари времена само тази гъба се смяташе за подходяща за мариноване и се наричаше „цар на гъбите“.
Подбор и подготовка на съставките
Гъбите принадлежат към условно годни за консумация гъби, тоест те не могат да се ядат сурови, само след готвене по никакъв начин. Въпреки това, има доста видове неядливи млекари (гърди), които начинаещият гъбарник може да приеме като подходящ за храна. Така че, ако не сте опитен берач на гъби, но искате да съберете гъби в гората за мариноване за зимата, по-добре е да вземете със себе си знаещ човек.
Ако купувате гъби на пазара, опитайте се да отговаряте на следните критерии:
- гърдите трябва да са възможно най-свежи (шапките не трябва да са лепкави или покрити със слуз, разфасовките на краката трябва да са свежи, с естествен цвят);
- опитайте се да вземете гъби с приблизително същия размер за осоляване;
- шапката и кракът трябва да бъдат доста стегнати и устойчиви;
- естествен цвят и мирис без примеси (прясна бяла гърда има плодова миризма).
Знаете ли Гърдата съдържа витамини D и B12, както и естествени антибиотици и група микроорганизми, които допринасят за храносмилателния процес. А съдържанието на протеини в сушените гъби е над 30%, което е повече, отколкото във всеки вид месо.
Рецепти за осолено осоляване
Има огромен брой рецепти за приготвяне на солени гърди. Както вече споменахме, по-рано тази гъба се считаше за единствената, подходяща за готвене по този начин, съответно, и за нейното осоляване бяха измислени много методи. В края на краищата правилно осолените гъби не са просто вкусна закуска, а начин за запазване на продукта за зимата, като същевременно запазват всичките му хранителни качества и полезни свойства. Има два основни начина за приготвяне на солени мъфини - горещи и студени.
Горещ начин
1 консерва 0.7 л. 1 час + осоляване 10 дни
Хранителна стойност на 100 g:
- Два дни преди процедурата на осоляване гъбите трябва да се заливат със студена вода, която трябва да се отцежда на всеки 4-5 часа и да се налива нова.
- Гъбите с различни размери се нарязват по такъв начин, че се получават парчета с приблизително еднакъв размер. След това се поставят в съд за готвене, наливат се вода и се слагат на печката. Веднага щом водата заври, тя се източва и съдържанието се измива под чешмата.
- Измитите гъби отново се поставят в тиган, който се пълни с литър вода, осолява се и се вари, след като съдържанието заври, 1/3 часа.
- В буркан сложете нарязан чесън, ако има, можете да добавите листа от касис. След това с помощта на нарязана лъжица или специална лъжица всички гъби се изваждат от тигана и се прехвърлят в буркан. Ако има много от тях, съдържанието на консервата може леко да се кондензира, след това изсипете маринатата до шията и затегнете с варени метални капаци.
- След охлаждане на бурканите, които да поставите на студено място, самата закуска ще бъде готова след 10 дни.
Видео рецепта
Горещ начин
Важно! За осоляване на 1 кг гъби се нуждаете от 40–50 г сол. Това количество се отнася за директно осоляване, ако гърдите са предварително сварени, към водата се добавя и сол, около 1 с.л. л / 1 л
Студен начин
1 консерва с капацитет 1 l1 час
чесън, черен пипер, корен от хрян,
на вкус
листа от череша, касис, лавр, хрян
на вкус
Хранителна стойност (на 100 g):
- Разредете свободно, почистете, измийте, отстранете краката, нарежете на парчета. Налейте вода и я сменяйте на всеки 5-6 часа. Така че гъбите да не плават, натиснете ги с емайлиран капак. Дръжте във вода два дни.
- Смелете всички подправки, смилайте със сол. Изцедете гъбите, изплакнете под чешмата. Изсипете малко смес от сол с подправки в стъклен буркан, поставете слой гъби отгоре, като ги подправите леко. След това - слой сол и отново гъби. Затова напълнете буркана.
- Поставете контейнера пълен с гъби в хладилник за 5-6 седмици, като периодично го изваждате и разтривате съдържанието. Това трябва да се направи внимателно, за да не смачкате гъбите, а само за да им помогнете да солите добре.След около 40 дни можете да опитате закуската, ако се окаже, че не е достатъчно осолена, оставете да престои още няколко дни.
Видео рецепта
Студен начин
В тиган под потисничество
тиган 5 л. 1 час + осоляване 4-6 седмици
чесън, корени от хрян, билки
на вкус
Хранителна стойност на 100 g:
- Разхлабете добре, измийте, почистете, изсипете вода за 2-3 часа. След това ги изплакнете няколко пъти под чешмата.
- Изсипете сол в тигана, след това листата на дърветата и храстите, корените и семената.
- При гъбите отрежете краката, на около 1/2 см под капачката. Поставете подрязаните шапки в тигана, така че останалите крака да са насочени нагоре. Гъбите трябва да бъдат разположени доста плътно, дебелината на един слой е 7–9 см, след което трябва да се добавят сол и подправки.
- Когато тиганът е пълен, изложете слой от листата на ягодоплодни храсти, дървета и хрян. Емайлиран капак се поставя върху горния слой листа, с диаметър малко по-малък от тигана. Капакът се поставя в контейнера с дръжката надолу, така че да е по-удобно да поставите товара върху равна повърхност, разположена отгоре. Като товар е най-лесно да използвате буркан, пълен с вода. Товарът не трябва да е прекалено тежък, теглото е необходимо само за отстраняване на излишния въздух и натискане на капака, потапяйки цялото съдържание на тигана в саламура.
- След около два дни гъбите ще пуснат сока, който благодарение на солта и подправките ще се превърне в ароматна туршия. Когато саламурата се издигне над капака, тиганът трябва да бъде преместен в помещение с температура на въздуха +5 ... + 9 ° C.
- В зависимост от температурата и качеството на гъбите, те ще се солят след 6–8 седмици. Готовата закуска трябва да се съхранява при t ° 0 ... + 4 ° С. За тези цели е подходящ хладилник или мазе. По време на съхранението съдържанието на тигана трябва да бъде изцяло покрито със саламура. Ако по някаква причина саламурата е малка, към нея трябва да се добави солен разтвор в преварена вода (10%).
Важно! Температурата на въздуха по време на осоляването на гъбите не трябва да бъде по-висока от + 10 ° C, в противен случай саламурата ще стане плесенясала, а гъбите няма да са хрупкави. При температура, близка до 0 ° C, процесът на осоляване ще се изтегли за дълго време.
В бъчва
зависи от капацитета на варела 1 час + 5-6 седмици на осоляване
чесън, корени, билки, копър
на вкус
Хранителна стойност (на 100 g):
- Подредете гъбите, изплакнете, нарежете краката. Налейте вода за един ден, като я сменяте на всеки 4–5 часа. След определеното време изцедете водата, изплакнете гъбите под чешмата.
- Подравнете долната част на цевта със слой от листа, чесън, изсипете сол отгоре. След това изложете слой гъби (5-7 см), поръсете със сол, поставете зеленина. Повторете операцията, докато цевта не се напълни.
- Слоят на гърдите не трябва да надвишава 7 см. Опитайте се да разпределите солта по такъв начин, че да е достатъчно за равномерно разпределение върху всички слоеве гъби. Ако солта остане в края - няма значение, изсипете я върху горния слой гъби.
- Покрийте съдържанието на цевта със зеленина, а след това с кръгла дъска с товар.
- След няколко дни гъбите ще пуснат сока, а дървеният кръг бавно ще се утаи, като ги смачка. Когато този процес започне, гъби, поръсени със сол, могат да се добавят в бъчвата, докато контейнерът се напълни.
- След 5-6 седмици можете да се насладите на солени, хрупкави кифлички.
Важно! Не трябва да ядете ястия от гъби, особено условно годни за консумация, които включват гърди, деца под три години и жени по време на бременност и кърмене.
Черно осоляване
3 кутии по 0.7 л. 1 час 20 минути
слънчогледово олио
3 супени лъжици. л.
дафинов лист, семена от копър
на вкус
Хранителна стойност (на 100 g):
- Накиснати, обелени и измити гъби се накисват във вода за няколко часа.
- След определеното време прехвърлете гъбите в съд с подходящ обем, напълнете с вода, така че да се покрият отгоре с 5-7 см. След като заври, добавете половината сол към масата и гответе около 20 минути, като периодично отстранявате пяната.
- Докато гъбите се варят, сложете още един тиган на печката, за да приготвите саламурата. Налейте в него 3 литра вода и всички приготвени подправки, с изключение на копър и сол. След като заври, изсипете втората половина сол, направете огъня минимален, достатъчен само за кипене с ниска интензивност и гответе още 5 минути. Преди да извадите саламурата от печката, въведете копър в нея.
- Изцедете саламурата през тензух в отделен съд. Какво остава върху тъканта, поставете в контейнер за осоляване (керамична макитра, емайлиран тиган и др.).
- С помощта на гевгир напълно източете водата с гевгира, поставете самите гъби отгоре подправките на дъното на съда. Изсипете съдържанието с гореща саламура, така че да покрие напълно гъбите.
- Покрийте хлябовете с кръг с подходящ диаметър (капак на тигана, кръгла дъска, обърната плоча и др.), Натиснете надолу с товар, за да отстраните излишния въздух и да предотвратите съдържанието да се разнася. За натоварването е подходяща двулитра стъклена бутилка, в която трябва да излеете достатъчно вода, за да компресирате леко съдържанието, но не и да го смачкате.
- Поставете контейнера на хладно място за три дни, след което ги поставете в банки. Поставете подправки от саламурата на дъното на всеки буркан, разпределяйки ги по равно, отгоре е достатъчно да разстелите гърдите и да изсипете саламура 3 мм под ръба на гърлото на буркана. Изсипете супена лъжица олио отгоре, затворете с найлонови или метални капаци, за да стегнете.
- Банките за премахване на студа. Можете да опитате солените гърди след 4-5 седмици.
Начинът, по който гъбите са хрупкави
3 кутии от 0.7 l2 часа
листа от чесън, лавр и касис
на вкус
семена от копър, черен пипер
на вкус
Хранителна стойност (на 100 g):
- Измийте добре гъбите, почистете ги от земята, клоните, отстранете краката, налейте вода за половин час. След определеното време изцедете водата и отново изплакнете гъбите под чешмата.
- Поставете гъбите в купа за готвене, налейте вода (около 3 л) там, добавете подправки и билки, сол и сложете на печката. Не е необходимо да се соли силно (достатъчно е само 2-3 супени лъжици. Л. сол), тъй като това е само предварителна термична обработка. Основното осоляване ще се случи в банките.
- Докато гърдите кипят, можете да измиете и стерилизирате стъклени съдове и капаци. След като заври саламурата, намалете котлона, така че съдържанието на тигана да заври малко, гответе за 1/3 часа, след което изцедете водата от гъбите.
- Копър семена и листа от храсти за един може да се сложи в гевгир. Потопете във вряща саламура с гъби за 1 минута (стерилизирайте), така че цялото съдържание да остане в гевгир, след което изсипете всички зеленчуци в чист стерилен буркан. Повторете процедурата отделно за всеки буркан.
- Върху листа и подправки поставете слоеве гърди, подрязани крака. Колкото по-плътно напълнете буркана, толкова по-добре ще се счукат готовите млечни хрупки. Изсипете стъклените съдове плътно опаковани до върха с ароматна саламура.
- Затворете контейнерите с гъби с пластмасови или метални капаци за дърворезба. След като бурканите изстинат, ги поставете на студено. След 4-5 седмици можете да зарадвате приятелите си с вкусна закуска.
Видео рецепта
Начинът, по който гъбите са хрупкави
Характеристики на съхранение на заготовки
Домашните солени млечни препарати се съхраняват на хладно място, t ° до + 4 ° C. При такива условия гъбите ще останат дълго време до същата степен на осоляване, както ги поставяте в мазето.
Знаете ли За да улесните почистването на гърдите, напълнете ги с вода и трапезен оцет (9%), 10–15 капки на 1 литър. След 20 минути избършете всякакви замърсявания и трева от шапките с твърдата страна на гъбата за миене на съдове.
Солените гърди са не само прекрасна закуска, но и много здравословно диетично ястие. Тъй като гъбите се осоляват без използване на оцет, олио и захар, те напълно запазват естествения си вкус и хранителни свойства.