В света има около двадесет вида и десет житни хибриди. Те се различават значително по качество и брой падания. Цената на брашното и вкусът на хлебните изделия зависят от размера на този показател. Можете да определите извънредното състояние благодарение на специален анализ, който се извършва според определен алгоритъм.
Какъв е есенният брой пшенични зърна
Всички съществуващи видове пшеница се различават по химичен състав, тегло и брой на есен. Последният индикатор се регулира от GOST и за да се определи, е необходимо да се извърши определен анализ с помощта на лабораторно оборудване.
Падащият брой на пшеничното зърно е степента на динамичност на алфа-амилазата (ензима), която характеризира качеството на печене на зърнено брашно. Разглежданият параметър отразява нивото на нишестето и интензитета на катализиращата гликозил хидролаза. Този ензим се активира изключително в контакт с вода.
Коефициентът на продуктивност на алфа-амилазата се увеличава, когато зърното покълне, когато се съхранява при неподходящи условия или когато узрява след прибиране. Често зърнените култури покълват преди прибирането на реколтата, ако нивата на влага са надвишени поради чести валежи или мъгла. Поради прекомерната влажност характеристиките на водопоглъщането на брашното са намалени. Ако предварително измерите есенните числа на пшеницата, можете да получите крайния продукт със стабилни характеристики.Знаете ли През 1904 г. в Ашхабад са намерени житни зърна на възраст около 5 хиляди години.
Оптимална стойност
Номерът на падането е индекс, който ви позволява правилно да класифицирате реколтата според качествени характеристики. Мярката е секунди. В Държавния регистър на зърнените култури (документ - GOST 52189-2003) са посочени оптимални стойности на гранични показатели за всички сортове брашно:
- Екстра, най-високо и първо - най-малко 185.
- Вторият и тапет - около 160.
Какво влияе върху броя на паданията
Огромен брой показатели, включително съдържанието на покълнали екземпляри, влияят върху качеството на зърното. Този процес протича както преди прибиране на реколтата, така и по време на съхранение. Зърнените култури могат да покълнат в полетата, ако въздухът има висока влажност. Следователно е невъзможно да се повлияе на това.
Има начин да се предотврати покълването в плевнята. За да направите това, регулирайте оптималната температура в помещението (от + 10 ° С до + 15 ° С) и нивото на влажност (не повече от 55%).
Необходимите инструменти за определяне на индикатора
За да определите показателите за Пшенично зърно от ПЕ, ще ви е необходимо специално устройство. Той трябва да отговаря на технологичните изисквания и конструктивно да се състои от:
- водна баня, в която тръбите ще се нагряват;
- смесител във вертикално положение;
- схеми за фиксиране на времето на промяна на положението на пръта;
- индикатор.
Важно! Лабораторното устройство трябва да отговаря на всички GOST индикатори, така че е за предпочитане да се използват моделите PCPP-5 и PCPP-7. Често има оборудване на турските производители Erkaya и Bastak.
Следното оборудване също ще бъде необходимо:
- спектрален фотометър;
- хронометър;
- мелница;
- центрофугира;
- везни;
- рН метър.
В допълнение към устройствата трябва да се подготвят специални реагенти:
- калциев хлорид;
- йод;
- буферен разтвор.
Процес на измерване
Когато аналитичната база е напълно подготвена, можете да започнете процеса на измерване. Състои се от няколко етапа: подготовка, смесване и анализ.Резултатът от първите два етапа зависи изцяло от човешкото участие. Ефективността на основния процес се влияе от съответствието на оборудването с всички стандарти за качество.
Обучение
Основната манипулация е вземане на проби. Процедурата се извършва с помощта на селектор (ръчен или автоматичен дизайн). След това е необходимо да смилате зърната с помощта на специално лабораторно устройство. Претеглете пробата, тъй като нейното оптимално тегло трябва да бъде 300 g.
Съдържанието на влага в пробата е около 18%. Ако индикаторите са много по-високи, тогава той трябва да бъде поставен в сушилен шкаф. След това почистете пробата от примеси и преминете през мелницата. Пресейте натрошената проба с помощта на копринено сито, в което размерът на окото е не повече от 0,8 мм. Претеглете две проби брашно, така че всяка от тях да е 7 g, т.е. това количество ще бъде достатъчно за предстоящия анализ.
Важно! Разликата между избраните 300 g и седемграмовата проба се обяснява с факта, че е необходимо предварително да се представи представителна проба.
Смесване
Споменатият процес се състои от следните стъпки.
- Епруветките (вискометрични) се пълнят с брашно.
- Добавете пречистена (дестилирана вода) в обем от 25 ml. Температурата му трябва да бъде + 20 ° C.
- Затворете капака.
- Разклащайте контейнерите на ръка, докато се получи еднородна консистенция на веществото, без бучки.
Анализ на
Преди да започнете да анализирате броя на житни капки, трябва да подготвите водна баня. Ако оборудването позволява, можете да програмирате режима на работа. Отворете епруветките и поставете бъркалката в отворите за калибриране.
Важно! Възможно е да се определи аварийното състояние на пшеничното зърно по нивото на противодействие, осигурено от разтвора. За да направите това, трябва да проследите времето на хронометъра. Колкото по-дълго миксерите за пръчки потънат на дъното, толкова по-високо е качеството на брашното.
След това се появяват следните процеси:
- Щифтовете на миксера за пръчки са фиксирани с хватки и се движат с честота 2 Hz.
- Съдържанието се сгъстява и набъбва.
- Нишестето се разлага, т.е. амилазата се активира.
- След минута смесителите на пръчките потъват до дъното на тръбата.
Как намаляващите числа оказват влияние върху качеството на хляба
Като се има предвид, че пшеничното брашно може да е различно по разнообразие, тогава хлябът ще бъде различен по качество. Разликите са във вкуса, миризмата и плътността на трохата. В процеса на определяне на свойствата на хлебните изделия вземете предвид броя на паданията. Те могат да бъдат ниски и високи.
На ниски цени
Ако спешността е много по-ниска от допустимата граница, тогава хлябът ще бъде с кисел вкус и ярък приятен малцов аромат. Наличието на пореста структура и стабилност на формата също се намалява. Ниското качество на теста може да се обясни с ниска абсорбция.
Ако искате да подобрите показателите за качество на хлебните изделия, тогава това може да стане с помощта на окислители. С тяхна помощ се намалява активността на ензимите.Знаете ли Древните славяни са използвали житни зърна като талисман. Смятало се е, че те предпазват от корупция и привличат богатство.
Най-често срещаните съединения, използвани в хранителната промишленост, включват:
- калиев йодат;
- аскорбинова киселина;
- водороден пероксид;
- калциев перхидрол.
Висококачествено изпълнение
GOST не посочва максимални показатели за броя на паданията. Увеличен коефициент обаче се отразява негативно на качеството на брашното. Това може да означава, че активността на ензимните компоненти на суровината е намалена. И те трябва да участват в процеса на ферментация и да постигнат оптимални реологични параметри.
Ако използвате брашно с висококачествени свойства, съдържащото се в него нишесте няма да допринесе за ферментацията на дрождите. Липсата на хранене влияе върху факта, че в теста ще се отделят недостатъчно органични киселини и въглероден диоксид. Това значително намалява количеството на готовия продукт (хляб). Вкусът на продукта ще бъде твърде свеж, без ясно изразен аромат.Важно! Най-често ниската активност е свързана с неправилно изсушаване. Най-вероятно сте задали температурата твърде висока.
И така, сега знаете какво е есенното количество пшенично зърно и как можете да го определите. Ако изберете правилните устройства и продукт, тогава анализът се извършва много бързо.