Широкото използване на сол за кисело зеле се обяснява с факта, че тя е антисептик и предотвратява развитието на гнилостни микроби, като същевременно стимулира растежа на млечнокисели бактерии. Въпреки това, много хора имат въпрос дали употребата на йодирана подправка влияе върху качеството на продукта, за който се знае, че е по-полезен от обикновения и ако не можете да го използвате, тогава защо. Този въпрос е обсъден подробно в статията.
Характеристики на йодирана сол
Трапезната (хранителна) сол е вещество, необходимо за осигуряване на жизнената дейност на човека. Получава се по различни начини, включително от каменна сол (халит) чрез нейното пречистване. Йодираната сол е хранителна добавка, съдържаща калиев йодид и йодат или натриев йодид и йодат. Такъв продукт се получава чрез изпаряване на морска вода или изкуствено обогатяване на обикновена ядивна сол.
Подправка, съдържаща йод, е важна за човешкото тяло, тъй като постоянно осигурява снабдяването с този елемент, което е от голямо значение за отдалечените от морето региони. Благодарение на йода се осигурява нормалното функциониране на щитовидната жлеза и храносмилателните органи, метаболитните процеси.
Важно! Йодният дефицит се изразява в такива последствия като влошаване на паметта и умственото развитие, а жените също имат намаляване на репродуктивната функция.
Продукт, обогатен с йод, отдавна се счита за пълноценна подправка. Той е стартиран в началото на миналия век. Така че в САЩ това се е случило през 1924 г., в СССР през 1933 г., а в Южна Африка от 1995 г. тази хранителна добавка без съдържание на йод не е налична.
Възможно ли е да се соли зелето с йодирана сол
На въпроса за възможността за използване на йодирани подправки за осоляване на зеле, има 3 възможни отговора:
- мога - това не се отразява на вкуса и качеството на крайния продукт, защото съвременните производители добавят не калиев йодид към подправката, а калиев йодат, който се окислява по-бавно. Смята се също, че йодът бързо изчезва от подправката.
- могаако не правите подготовка за зимата, но планирайте да ги изядете в близко бъдеще. През това време йодът няма време да повлияе на вкуса и качеството на зелето.
- Не се препоръчва, а ако киселото зеле е предназначено за продажба, то изобщо е невъзможно, тъй като йодидите влошават неговото качество.
Такива различни възможности за отговор могат да бъдат свързани с индивидуалните вкусови предпочитания. Следователно, можете да решите този проблем за себе си, като осолите малко количество зеле с йодиран продукт и сами оцените готовия продукт.
Знаете ли В някои висококачествени ориенталски ресторанти има специалитет, наречен сомелиер на сол. Този специалист помага на посетителите да изберат най-подходящата сол.
Как йодираната сол влияе на зелето
Увлечени от полезните свойства на йодираната сол, домакините често започват да я използват за прибиране на реколтата за зимата.
- Ако обаче ферментирате зеле с йодирана подправка, можете да получите такива негативни последици:
- Лош вкус. Йодът има способността да се окислява и по този начин придава специфичен вкус на крайния продукт.
- Липса на приятна киселинност. Киселото зеле се получава поради работата на млечнокисели бактерии и йодът забавя този процес.
- Липсата на хрупкане. Трудният процес на ферментация поради съдържанието на йод става причина за омекване на зелето.
- Образуване на плесени. При нормалния процес на ферментация окончателното окисляване никога не се случва, но с намаляване на броя на млечнокиселите бактерии нивото на киселинност пада под нормалното, което допринася за появата на мухъл.
- Неприятен тъмен цвят. Йодът допринася за потъмняването на храните.
- Киселото зеле губи полезните си свойства. Ползите от продукта са свързани с млечна киселина, която се образува в резултат на ферментация. Йодът е антисептик, който убива бактериите, отговорни за това.
Знаете ли Във Великобритания можете да си купите сол от сълзите на човек по време на различни емоционални състояния (тъга, радост, обелване на лук, хрема), което всъщност се получава чрез изпаряване на обикновена морска вода с добавяне на различни аромати.
Каква сол е по-добре да използвате за осоляване на зелето
Осоляването на зеле не изисква скъпа подправка с атрактивни маркетингови имена, изберете най-евтината. Може да се нарече ядивна или трапезна каменна сол, степента на смилане е 2. Някои производители могат да посочат върху нея името „осоляване“. Обикновено се продава в опаковки от синьо, за разлика от йодираните, с които опаковките са боядисани в червено.Ако имате йодирана сол у дома на базата на добавка на калиев йодат, съхранявана повече от 9 месеца в затворена опаковка или повече от 3 месеца в отворена опаковка, можете да сте сигурни, че целият йод вече се е изпарил, така че не се колебайте да го добавите към туршиите. Калиевият йодид е още по-летлив - такава подправка запазва свойствата си за много кратко време и след това, ако се съхранява на тъмно място, плътно затворено.
Същата хранителна добавка на най-финото смилане се нарича Extra, тя е бяла на цвят. Те не се използват в кисели краставички, тъй като съдържащите се в него добавки за избелване и олющване влияят неблагоприятно на вкуса и полезните свойства на киселото зеле. По-добре е да подложите тази подправка в солен шейкър на масата, за да добавите сол в готовите ястия.
Количеството сол зависи от отделните зависимости; Държавните стандарти предвиждат съдържанието му в нарязано зеле на ниво от 1,2 до 2,5% (12-25 г на 1 кг). Горната лента намалява степента на готовите продукти. Ако цели глави зеле или половинките им са осолени, те се заливат с 4% разтвор от 40 г подправка на 1 литър вода.По този начин, въпреки очевидните ползи от йодираната сол, зелето трябва да се подправя без добавяне на йод. Въпреки че някои домакини твърдят, че използват първия вариант и не спазват негативни последици. Най-накрая можете да отговорите сами на този въпрос, ако ферментирате малко зеле отделно с йодирана подправка.